Der ausschließlich aus roher Schafmilch, Lab und Salz hergestellte D.O.-Käse Roncal ist weit mehr als eine Zutat. Seine besondere Persönlichkeit entsteht im Roncal-Tal am östlichen Rand Navarras, wo die Schafhaltung und die Käsetradition seit Generationen das Leben der Menschen prägen. Seine Vielseitigkeit in der Küche ermöglicht zahlreiche Zubereitungsarten – von einer einfachen Käseplatte bis hin zu anspruchsvolleren Kreationen, sowohl bei Vorspeisen als auch bei Hauptgerichten und sogar Desserts.
Um all diese Vorzüge bekannt zu machen, finden in Saragossa vom 16. November bis zum 3. Dezember gastronomische Tage statt, die dem D.O.-Käse Roncal gewidmet sind. In diesem Zeitraum werden rund 20 Lokale in der aragonesischen Hauptstadt Tapas, Käseplatten und Gerichte mit diesem Produkt anbieten und den Einwohnern Saragossas verschiedene Möglichkeiten näherbringen, einen der bekanntesten Käse Nordspaniens zu genießen.
"Navarresen und Aragonesen teilen die Vorliebe für Käse mit intensivem Geschmack. Deshalb hoffen wir, dass diese gastronomischen Tage ein Erfolg werden und alle dazu ermutigt werden, den D.O.-Käse Roncal zu probieren", betonte Lorenzo Sarratea, Präsident des Regulierungsrats der D.O. Roncal-Käse. Eine Gelegenheit, die Vielseitigkeit dieses Produkts zu entdecken, dessen Vorzüge bereits bei einer von Ernesto García, dem Vizepräsidenten der Herkunftsbezeichnung, geleiteten Verkostung für Fachleute der aragonesischen Gastronomie vorgestellt wurden.
In Saragossa finden vom 16. November bis zum 3. Dezember gastronomische Tage statt, die dem D.O.-Käse Roncal gewidmet sind. Foto: E.F. / Actualidad Media
D.O.-KÄSE RONCAL: EIN KULINARISCHER SCHATZ MIT JAHRHUNDERTELANGER GESCHICHTE
Die Herstellung des D.O.-Käses Roncal konzentriert sich in dem nach ihm benannten Tal mitten in den navarresischen Pyrenäen, wo die Schafzucht weiterhin ein wesentlicher Bestandteil der regionalen Identität ist. Heute umfasst die Herkunftsbezeichnung rund 40.000 Schafe der Rasse Latxa, 110 Schäfer und lediglich vier zugelassene Käsereien mit einer jährlichen Produktion von etwa 380.000 Kilogramm. Der Sektor steht jedoch vor einigen Herausforderungen, die diese Zahlen verringern könnten. "Die gestiegenen Rohstoffpreise, veränderte Konsumgewohnheiten und die sehr trockenen Sommer der vergangenen Jahre haben die Produktion geschmälert. Wir werden jetzt wohl bei rund sieben Prozent weniger liegen", erklärte er.
Die Herstellungssaison des Käses beginnt gewöhnlich im November, zeitgleich mit dem Ablammen der Schafe, erreicht zwischen Februar und März ihren Höhepunkt und kann je nach Temperaturen bis Juli dauern. Sowohl das Klima der Pyrenäen als auch die Eigenschaften der Milch spielen daher eine entscheidende Rolle für das Endergebnis. Gerade diese natürliche Variabilität ist einer der Gründe dafür, dass keine zwei Stücke D.O.-Käse Roncal exakt gleich sind.
Der Vizepräsident des Regulierungsrats der D.O. Roncal-Käse, Ernesto García, gab in Saragossa eine Masterclass. Foto: E.F. / Actualidad Media
Obwohl alle von der Herkunftsbezeichnung geschützten Käse denselben Ursprung und dieselben Herstellungsvorschriften haben, kann jedes Stück seine eigene Persönlichkeit entwickeln. Faktoren wie Feuchtigkeit, Temperatur, Reifezeit oder die Eigenschaften der Milch beeinflussen Aromen, Texturen und Geschmacksnoten. So entstehen Käse mit einem Spektrum, das von milden, fruchtigen Profilen bis hin zu deutlich intensiveren und komplexeren Varianten reicht. Der D.O.-Käse Roncal muss mindestens vier Monate reifen, bei einigen Stücken dauert dieser Prozess jedoch deutlich länger. Fünf Monate gereifte Käse können eine buttrige Textur, fruchtige Noten und einen feineren Geschmack aufweisen, während Stücke mit 15 oder 18 Monaten Reife ausgeprägtere Aromen, krümeligere Texturen und eine elegante Schärfe entwickeln, die am Ende der Verkostung hervortritt. Die Reifezeit ist jedoch nicht alles: Selbst zwei Käse mit derselben Reifedauer können völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten.
Genau dieser Reichtum an Nuancen macht den "Schatz der Pyrenäen" zu einem in der Gastronomie so geschätzten Produkt. Sein intensiver Geschmack, sein lang anhaltender Eindruck am Gaumen und seine Fähigkeit, sich mit anderen Zutaten zu verbinden, ermöglichen seinen Einsatz in zahlreichen Kreationen. Von einer einfachen Käseplatte über kreative Tapas und Hauptgerichte bis hin zu Desserts zeigt der D.O.-Käse Roncal, dass Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können, ohne die Essenz eines tief in seiner Region verwurzelten Produkts zu verlieren.
