Ein gutes Beispiel dafür ist Casa Juanico, ein fast 100 Jahre altes Lokal, das 1929 gegründet wurde und mit seinem großen Angebot an Tapas praktisch den Geschmack aller Einwohner Saragossas getroffen hat. Dazu gehört auch der Jamón con chorreras, ein Happen, der besonders durch das ausgewogene Verhältnis zwischen der knusprigen Außenseite und dem saftigen Inneren besticht.
DIE ANFÄNGE DES LOKALS
Casa Juanico befindet sich in der Calle de la Santa Cruz 21 und wird derzeit von Inmensa Eventos geführt. An der Spitze steht Geschäftsführer Fran López. Das Unternehmen übernahm den Betrieb im September 2024, um seine Erfahrung und Marke im Gastgewerbe auszubauen.
Zuvor wurde das Lokal 25 Jahre lang von Michel Velasco geführt. Vor ihm prägten Rogelia Jaime, ihr Ehemann Esteban und ihr Schwiegervater Juan Pérez die Geschichte des Lokals. Letzterer gründete Casa Juanico ursprünglich, bis Rogelia und Esteban die Leitung übernahmen. Tatsächlich geht der Name der Bar auf Juan zurück, wie López erklärt: „Juanico war der Erste, der mit dem Barbetrieb begann, zunächst in der Calle Santiago, bevor er wenige Jahre später hierher umzog.“
Das Lokal hat den Geschmack seiner Gäste erobert. Fotos: Liberto Iglesias
Zusammen kommen Juan, Rogelia und Esteban auf insgesamt 70 Jahre Betriebsführung sowie unzählige Tapas und Besucher. Obwohl Casa Juanico von Anfang an ein beliebtes Lokal war, damals durch Mundpropaganda bekannt wurde und sogar von einigen Mitgliedern der Oberschicht besucht wurde, begann seine goldene Ära erst 1967 mit der Einführung des Jamón con chorreras, der heute die Spezialität des Lokals ist.
EINE TAPA, DIE AUS EINEM GELÜST ENTSTAND
Wie Fran López berichtet, entstand der Jamón con chorreras aus „einem Schwangerschaftsgelüst von Rogelia, für die ihr Mann eine Tapa mit Kochschinken, Käse und Ei zubereitete, die anschließend mit einem leichten Teig umhüllt und frittiert wurde. Was als Gelüst begann, wurde schließlich in der Bar angeboten – und war ein Erfolg.“
Die „chorreras“ beziehen sich auf die Spur, die der geschmolzene Käse hinterlässt, wenn er zusammen mit Schinken und Ei in Teig gehüllt und frittiert wird. Wenn man in die Tapa beißt, hinterlässt sie so als kleine Überraschung diese Spur. Auch wenn die Zubereitung einfach erscheinen mag, erklärt López, dass einer der Schlüssel zum Originalrezept von Rogelia, das bis heute beibehalten wird, in der Panade liegt – und dass genau dieses Geheimnis natürlich nicht verraten wird. „Dieses Rezept ist für uns eine sehr große Verantwortung. Deshalb haben wir versucht, es zu bewahren und so weiterzuführen, wie Rogelia es uns erklärt hat und wie wir es mit ihr besprochen haben. Wir machen es also fast genauso wie sie“, versichert der Geschäftsführer von Inmensa Eventos.
Casa Juanico befindet sich in der Calle de la Santa Cruz
EINE SEHR GUTE AUFNAHME
Wie Fran López betont, „bieten wir neben den Tapas verschiedene Portionen an, sind auch eine Vermutbar und haben ein Mittagsmenü unter der Woche sowie ein Degustationsmenü. Wir möchten daher klarstellen, dass wir praktisch für jedes Publikum etwas anbieten.“
So wie das Angebot an Leistungen breit gefächert ist, gibt es neben dem Jamón con chorreras auch eine große Auswahl an Tapas. Dazu gehören die Tapa Gilda, die Guardia Civil auf einem Spieß statt auf Brot, das gefüllte Ei, der Kabeljau-Taco, die zweitmeistverkaufte Tapa, entgräteter Kabeljau, Kabeljaubacken oder in Öl marinierter roher Kabeljau, um nur einige zu nennen.
Diese Resonanz hat zu einer Entwicklung geführt, über die sich Rogelia Jaime laut López „wahnsinnig freut, weil die Bar weiterhin geöffnet ist“. Schließlich habe sie sehr jung angefangen, sei inzwischen 90 Jahre alt und komme gelegentlich mit ihrem Rollator zu Besuch. „Jetzt kann sie sich allerdings ausruhen und muss nicht mehr dem Stress in der Küche ausgesetzt sein.“
Und wie sieht die Zukunft von Casa Juanico aus? Der Geschäftsführer von Inmensa Eventos erklärt abschließend: „Wir werden weitermachen wie bisher, die Essenz des Lokals bewahren und es jedes Mal verbessern, wenn wir können. Ich glaube, das ist der richtige Ansatz.“ Mit einer geschichtsträchtigen Vergangenheit und einer vielversprechenden Zukunft bleibt Casa Juanico damit eine gastronomische Institution in Saragossa und bietet seinen Gästen mit jedem Bissen die beste kulinarische Tradition.
