Horno Ismael ist seit 1978 Teil der Geschichte des Konditorhandwerks in Zaragoza. Im Laufe von mehr als vier Jahrzehnten haben mehrere Generationen die Geschäfte besucht und einige der traditionellen Süßwaren zu festen Bestandteilen von Feiern, Nachmittagen und Familientreffen gemacht.
Seit den Anfängen setzt die Konditorei auf handwerkliche Herstellung – eine Philosophie, die sie dank ihrer eigenen Backstube bis heute bewahrt. Sie ist eines der wichtigsten Markenzeichen des Unternehmens. Dort werden täglich Backwaren, feine Gebäcke und Süßwaren hergestellt, wobei traditionelle Rezepte mit einer sorgfältigen Auswahl an Rohstoffen und besonderer Aufmerksamkeit für jede Phase des Herstellungsprozesses verbunden werden.
Im Laufe der Jahre ist Horno Ismael gewachsen und verfügt heute über drei Geschäfte in Zaragoza: in der Calle Juan José Lorente, der Calle San Vicente Mártir und der Calle Gómez de Avellaneda. Hinter dieser Expansion steht jedoch weiterhin dieselbe Idee wie zu Beginn: handwerklich hergestellte Süßwaren zu produzieren und den Menschen, die täglich durch die Tür kommen, nah zu bleiben.
Horno Ismael verfügt heute über drei Geschäfte in Zaragoza und eine eigene Backstube.
EINE DRITTE GENERATION AN DER SPITZE
Nun beginnt eine neue Generation, die Führung von Horno Ismael zu übernehmen. Raúl Ferrero, der Sohn der derzeitigen Inhaberin, und seine Partnerin Cristina Navarro gaben ihre Jobs in Apotheken auf, um in das Familienunternehmen einzusteigen. Er leitet die Backstube, während sie sich hauptsächlich um die Geschäfte kümmert.
Raúl Ferrero ist mit dem Familienunternehmen aufgewachsen, das nun gemeinsam mit Cristina Navarro den Generationenwechsel vollzieht.
Raúl ist mit der Bäckerei aufgewachsen und hat wie der Rest der Familie immer geholfen, wenn er gebraucht wurde. „Eigentlich waren wir immer mit dem Unternehmen verbunden. Wir haben nicht durchgehend dort gearbeitet, sind aber immer gekommen, um zu helfen, wenn es nötig war – genauso wie unsere Cousins und der Rest der Familie“, erklärt er.
Der Generationenwechsel kam schließlich anders als geplant, und Raúl entschied sich, ihn gemeinsam mit Cristina zu übernehmen. Heute lernen beide täglich, das Unternehmen zu führen, und können auf die Unterstützung ihrer Familie zählen. „Das Gute an einem Familienunternehmen ist, dass man seine Mutter, seinen Onkel oder seinen Vater anrufen kann und sie da sind, um zu helfen, wenn ein Problem auftaucht. Wir sind nicht allein“, sagt Raúl.
Diesen Schritt zu gehen bedeutet auch, eine Verantwortung zu übernehmen, die über das Geschäft hinausgeht. „Wir sind sehr motiviert, haben aber auch Angst. Schließlich übernimmt man die Leitung eines Unternehmens, und es ist normal, sich gewisse Sorgen zu machen“, räumt Cristina ein.
DERSSELBE TEIG WIE BEIM GROSSVATER
Ein Schlüssel zum Erfolg von Horno Ismael liegt gerade darin, dass der Lauf der Jahre die Herstellung der Produkte kaum verändert hat. In der Backstube wird weiterhin von Hand und nach einer Rezeptur gearbeitet, die die Familie von Generation zu Generation bewahrt hat.
„Morgens machen wir den Teig exakt nach derselben Rezeptur, nach der ihn schon der Großvater hergestellt hat. Im Grunde wird noch genauso gearbeitet wie damals, sogar mit vielen der gleichen Utensilien“, erklärt Raúl.
In der Backstube werden täglich die Produkte hergestellt, die anschließend in die drei Geschäfte von Horno Ismael in Zaragoza gelangen.
Die Arbeit beginnt bei den grundlegendsten Abläufen. Die Eier werden einzeln aufgeschlagen, die Früchte für die Frutas de Aragón werden von Hand geschnitten und überzogen, und die Teegebäcke werden weiterhin mit dem Spritzbeutel zubereitet. Moderne Maschinen spielen gegenüber den Backwaren, die zu einem großen Teil von den Händen der Beschäftigten in der Backstube abhängen, nur eine untergeordnete Rolle.
Cristina und Raúl haben seit der Übernahme des Unternehmens zwar einige Neuerungen eingeführt, bleiben dabei aber stets derselben Linie treu. Dazu gehört ein größerer, gefüllter und mit Schokolade überzogener Croissant. „Alles Neue, was wir machen, muss zu unseren Backwaren und zu unserer Arbeitsweise passen“, betonen beide.
Die Entscheidung richtet sich auch nach den Erwartungen der Menschen, die seit Jahren ihre Geschäfte besuchen. „Manche kommen, um Brevas zu kaufen, und sagen uns: ‚Sie sind genauso wie die, die ich als Kind gekauft habe.‘ Dieser Geschmack bringt sie in ihre Kindheit zurück. Er bleibt erhalten, weil wir die Produkte praktisch genauso wie am Anfang herstellen“, erzählen sie.
ROSCONES, WEIHNACHTEN UND DREI TAGE WAHNSINN
Wenn es eine im Kalender von Horno Ismael rot markierte Zeit gibt, dann ist es Weihnachten. Die Arbeit beginnt bereits Wochen vorher mit dem Turrón und setzt sich anschließend mit den typischen Süßwaren dieser Jahreszeit, den Produkten für Silvester und schließlich den Roscones de Reyes fort.
„Weihnachten ist ohne Zweifel die arbeitsreichste Zeit. Dezember und Januar“, erklären sie. Mitte oder Ende November beginnt die Herstellung des Turrón, danach folgt eine der intensivsten Kampagnen des Jahres. Der Tronco de San Silvestre und weitere Weihnachtsspezialitäten folgen bis zum 6. Januar.
An diesem Tag verändert die Backstube ihren gewohnten Rhythmus vollständig. Die ganze Familie stürzt sich in die Arbeit, und jede Hilfe ist willkommen. „An diesem Tag schläft man nicht. Jedes Familienmitglied, das hier auftaucht, kommt, um zu helfen. Es ist kompletter Wahnsinn“, berichtet Raúl.
Eine Zahl macht das Ausmaß dieser Tage deutlich: Nach eigener Einschätzung können sie in diesen drei Tagen rund 8.000 Roscones herstellen. Der Prozess beginnt lange bevor das Produkt in der Auslage liegt. „Man muss den Teig kneten, ihn gehen lassen, backen und füllen. Wenn jemand einfach nur an einen ‚Roscón‘ denkt, ist ihm vielleicht nicht bewusst, wie viel Zeit und wie viele Arbeitsschritte dahinterstecken“, erklärt Cristina.
EINE NACHBARSCHAFTSKONDITOREI MIT STAMMKUNDEN
Die drei Geschäfte von Horno Ismael werden von Stammkunden besucht, die dort seit Jahren einkaufen, aber auch von Menschen, die das Unternehmen zufällig oder auf Empfehlung entdecken. Die persönliche Betreuung ist eines der Merkmale dieser Beziehung, die im Laufe der Jahre gewachsen ist.
Das Geschäft von Horno Ismael pflegt den persönlichen Kontakt zu einer Kundschaft, die aus mehreren Generationen von Einwohnern Zaragozas besteht.
„Es gibt Menschen, die schon sehr lange zu uns kommen. Man kennt sie praktisch ein Leben lang, kennt ihre Namen, und es herrscht großes Vertrauen“, erzählt Cristina. Gleichzeitig bleibt die Auslage eine Einladung für diejenigen, die vorbeigehen und sich entscheiden, hereinzukommen.
DIE HERAUSFORDERUNG, DIE NÄHE ZU BEWAHREN
Die Zukunft von Horno Ismael besteht darin, diese Arbeitsweise zu bewahren, während Raúl und Cristina nach und nach alle Verantwortungen des Unternehmens übernehmen. Das Unternehmen beschäftigt derzeit 18 Mitarbeiter, und beiden ist bewusst, dass der Generationenwechsel weit mehr bedeutet, als nur die Herstellung der Produkte zu erlernen.
„Es gibt außerdem die Verantwortung, alles Bewährte zu erhalten und dafür zu sorgen, dass es weiter funktioniert. Wir sind 18 Menschen, und manchmal ist es schon beängstigend, daran zu denken, dass 18 Gehälter finanziert werden müssen“, räumt Raúl ein.
Ihr Ziel ist, dass die Beziehung zum Team genauso eng bleibt wie die, die sie innerhalb der Familie erfahren haben. „Wir versuchen, dass es wie in einer großen Familie funktioniert. Wenn jemand ein Problem hat, soll er mit uns darüber sprechen können“, erklären sie.
Während die Backstube weiterhin Teige, Teegebäck, Backwaren und jene Produkte herstellt, die mehrere Generationen von Einwohnern Zaragozas begleitet haben, geht Horno Ismael in seine nächste Phase: mit einer neuen Generation an der Spitze, aber mit den Rezepten, der Handarbeit und der engen Beziehung zu den Kunden als Ausgangspunkt. Eine traditionelle Konditorei in Zaragoza, die in die Zukunft blickt, ohne die Arbeitsweise hinter sich zu lassen, mit der sie 1978 begonnen hat.
