Horno Ismael gehört seit 1978 zur Geschichte der Konditoreikunst in Zaragoza. Über mehr als vier Jahrzehnte hinweg haben mehrere Generationen die Geschäfte besucht und einige der traditionellen Süßwaren zu festen Bestandteilen von Feiern, Nachmittagsimbissen und Familientreffen gemacht.
Seit ihren Anfängen setzt die Konditorei auf handwerkliche Herstellung – eine Philosophie, die sie bis heute dank ihrer eigenen Backstube bewahrt, einem der wichtigsten Erkennungsmerkmale des Unternehmens. Dort werden täglich Backwaren, Konditoreierzeugnisse und Süßspeisen hergestellt. Traditionelle Rezepte verbinden sich mit einer sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe und besonderer Aufmerksamkeit für jede Phase des Prozesses.
Im Laufe der Jahre ist Horno Ismael gewachsen und verfügt inzwischen über drei Geschäfte in Zaragoza: in Juan José Lorente, San Vicente Mártir und Gómez de Avellaneda. Hinter dieser Expansion steht jedoch weiterhin dieselbe Idee wie zu Beginn: handwerklich hergestellte Süßwaren anzubieten und eine enge Beziehung zu den Menschen zu pflegen, die täglich durch die Tür kommen.
Horno Ismael verfügt derzeit über drei Geschäfte in Zaragoza und eine eigene Backstube.
Eine dritte Generation übernimmt das Ruder
Nun beginnt eine neue Generation, die Leitung von Horno Ismael zu übernehmen. Raúl Ferrero, der Sohn der derzeitigen Inhaberin, und seine Partnerin Cristina Navarro gaben ihre Arbeitsplätze in Apotheken auf, um in das Familienunternehmen einzusteigen. Er leitet die Backstube, während sie sich hauptsächlich um die Geschäfte kümmert.
Raúl Ferrero ist mit dem Familienunternehmen aufgewachsen, das er nun gemeinsam mit Cristina Navarro an die nächste Generation übergibt.
Raúl ist mit der Bäckerei aufgewachsen und hat wie der Rest der Familie immer mit angepackt, wenn Hilfe gebraucht wurde. "Eigentlich waren wir immer mit dem Unternehmen verbunden. Wir haben nicht kontinuierlich dort gearbeitet, sind aber immer gekommen, um zu helfen, wenn es nötig war – genauso wie unsere Cousins und der Rest der Familie", erklärt er.
Der Generationswechsel kam schließlich anders als erwartet, und Raúl entschied sich, ihn gemeinsam mit Cristina zu übernehmen. Heute lernen beide täglich in leitender Position und können auf die Unterstützung ihrer Familie zählen. "Das Gute an einem Familienunternehmen ist, dass man seine Mutter, seinen Onkel oder seinen Vater anrufen kann und sie da sind, wenn ein Problem auftaucht und Hilfe gebraucht wird. Wir sind nicht allein", sagt Raúl.
Diesen Schritt zu gehen bedeutet auch, eine Verantwortung zu übernehmen, die über das Unternehmen hinausgeht. "Mit viel Begeisterung, aber auch mit Angst. Schließlich übernimmt man die Leitung eines Unternehmens, und es ist normal, sich gewisse Sorgen zu machen", räumt Cristina ein.
Dieselbe Teigmasse wie beim Großvater
Eine der Stärken von Horno Ismael besteht gerade darin, dass der Lauf der Jahre die Herstellung der Produkte kaum verändert hat. In der Backstube wird weiterhin von Hand gearbeitet – nach einer Rezeptur, die die Familie von Generation zu Generation bewahrt hat.
"Morgens bereiten wir den Teig exakt nach derselben Rezeptur zu wie der Großvater. Wir arbeiten praktisch auf dieselbe Weise, sogar mit vielen der gleichen Utensilien", erklärt Raúl.
In der Backstube werden täglich die Produkte hergestellt, die anschließend in die drei Geschäfte von Horno Ismael in Zaragoza gelangen.
Die Arbeit beginnt bei den grundlegendsten Abläufen. Die Eier werden einzeln aufgeschlagen, die Früchte für die Frutas de Aragón werden von Hand geschnitten und überzogen, und die Teegebäcke werden weiterhin mit dem Spritzbeutel zubereitet. Moderne Maschinen spielen gegenüber den Erzeugnissen, die zu einem großen Teil von den Händen der Beschäftigten in der Backstube abhängen, nur eine untergeordnete Rolle.
Cristina und Raúl haben seit der Übernahme des Unternehmens zwar einige Neuerungen eingeführt, bleiben dabei aber stets derselben Linie treu. Dazu gehört ein größeres Croissant, das gefüllt und mit Schokolade überzogen ist. "Alles Neue, was wir machen, muss zu unserem Sortiment und zu unserer Arbeitsweise passen", betonen beide.
Die Entscheidung richtet sich auch nach den Erwartungen der Menschen, die seit Jahren in ihre Geschäfte kommen. "Es kommen Leute, um Brevas zu kaufen, und sie sagen uns: 'Sie sind genauso wie die, die ich als Kind gekauft habe'. Dieser Geschmack versetzt sie wieder in ihre Kindheit. Er bleibt erhalten, weil wir die Produkte praktisch genauso herstellen wie am Anfang", erzählen sie.
Roscón, Weihnachten und drei Tage voller Wahnsinn
Wenn es eine im Kalender von Horno Ismael rot markierte Zeit gibt, dann ist es Weihnachten. Die Arbeit beginnt Wochen vorher mit dem Turrón und geht anschließend mit den typischen Süßwaren dieser Jahreszeit, den Produkten für Silvester und schließlich den Dreikönigskuchen weiter.
"Weihnachten ist zweifellos die arbeitsreichste Zeit. Dezember und Januar", erklären sie. Mitte oder Ende November beginnt die Herstellung des Turrón, danach folgt eine der intensivsten Kampagnen des Jahres. Die San-Silvestre-Rolle und weitere Weihnachtsspezialitäten folgen bis zum 6. Januar.
An diesem Tag ändert die Backstube ihren gewohnten Rhythmus vollständig. Die Familie stürzt sich in die Arbeit, und jede Hilfe ist willkommen. "An diesem Tag schläft man nicht. Jedes Familienmitglied, das hier auftaucht, kommt, um mitzuhelfen. Es ist ein völliger Wahnsinn", berichtet Raúl.
Eine Zahl macht das Ausmaß dieser Tage deutlich: Nach eigener Schätzung können sie in diesen drei Tagen rund 8.000 Roscón herstellen – in einem Prozess, der lange beginnt, bevor das Produkt in der Auslage landet. "Man muss den Teig kneten, ihn gehen lassen, backen und füllen. Wenn jemand einfach nur an 'einen Roscón' denkt, wird ihm vielleicht nicht bewusst, wie viel Zeit und wie viele Arbeitsschritte dahinterstecken", erklärt Cristina.
Eine Nachbarschaftskonditorei mit Stammkunden seit Generationen
Die drei Geschäfte von Horno Ismael empfangen Stammkunden, die dort seit Jahren einkaufen, aber auch Menschen, die das Unternehmen zufällig oder auf Empfehlung entdecken. Der persönliche Umgang ist eines der Merkmale dieser Beziehung, die über die Jahre gewachsen ist.
Das Geschäft von Horno Ismael pflegt den persönlichen Kontakt zu einer Kundschaft, die aus mehreren Generationen von Einwohnern Zaragozas besteht.
"Es gibt Menschen, die schon sehr lange zu uns kommen. Man kennt sie praktisch ein Leben lang, weiß ihre Namen, und es besteht großes Vertrauen", erzählt Cristina. Gleichzeitig bleibt die Schaufensterauslage eine Einladung für diejenigen, die vorbeigehen und sich entscheiden, hereinzukommen.
Die Herausforderung, die Nähe zu bewahren
Die Zukunft von Horno Ismael besteht darin, diese Arbeitsweise beizubehalten, während Raúl und Cristina nach und nach alle Verantwortlichkeiten des Unternehmens übernehmen. Der Betrieb beschäftigt derzeit 18 Mitarbeiter, und beiden ist bewusst, dass der Generationswechsel weit mehr bedeutet, als nur die Herstellung der Produkte zu erlernen.
"Es gibt außerdem die Verantwortung, alles Bewährte zu erhalten und dafür zu sorgen, dass es weiter funktioniert. Wir sind 18 Menschen, deshalb ist es manchmal etwas beängstigend, daran zu denken, dass 18 Gehälter finanziert werden müssen", räumt Raúl ein.
Ihr Ziel ist es, dass die Beziehung zum Team dieselbe Nähe behält, die sie selbst innerhalb der Familie erfahren haben. "Wir versuchen, dass es wie in einer großen Familie funktioniert. Wenn jemand ein Problem hat, soll er mit uns darüber sprechen können", erklären sie.
Während in der Backstube weiterhin Teigmassen, Gebäck und die Produkte hergestellt werden, die mehrere Generationen von Einwohnern Zaragozas begleitet haben, stellt sich Horno Ismael seiner nächsten Etappe: mit einer neuen Generation an der Spitze, aber mit den Rezepten, der Handarbeit und der engen Beziehung zu den Kunden als Ausgangspunkt. Eine traditionelle Konditorei in Zaragoza, die in die Zukunft blickt, ohne die Art der Süßwarenherstellung hinter sich zu lassen, mit der sie 1978 begonnen hat.
