Seitdem haben viele Hände in der Backstube von Vilas gearbeitet. Heute sind es die Hände von Flor Petre, die dafür sorgen, dass eine vor 289 Jahren begonnene Geschichte lebendig bleibt. Seit gerade einmal zwei Jahren ist sie Eigentümerin des Geschäfts, kennt jedoch jeden Winkel des Betriebs gut, da sie bereits seit einem Jahrzehnt dort arbeitet. Als die früheren Eigentümer beschlossen, in den Ruhestand zu gehen, stand die Zukunft der Konditorei auf der Kippe: schließen oder jemanden finden, der bereit war, sie weiterzuführen. Ein Jahr lang hing das Schild zur Geschäftsübergabe aus, ohne dass jemand den Schritt wagte. Bis Flor sich dazu entschloss. Sie hatte bereits acht Jahre lang auch in der Backstube das Handwerk erlernt und sah sich mit 52 Jahren der Möglichkeit gegenüber, ihre Arbeit zu verlieren. Sie nahm einen Kredit auf und übernahm die Leitung von Vilas. „Jetzt treffe ich die Entscheidungen und mache dabei das, was ich vorher schon getan habe“, fasst sie zusammen.
Flor wurde in Rumänien geboren und lebt seit 22 Jahren in Aragón. Ihre Laufbahn bei Vilas hatte sie hinter der Ladentheke als Verkäuferin begonnen. Nach und nach arbeitete sie auch in der Backstube mit und lernte die Rezepte und Arbeitsweisen des Hauses kennen. Als die Zukunft der Konditorei entschieden werden musste, wog mehr als nur eine berufliche Chance: Auf dem Spiel stand die Fortführung eines jahrhundertealten Betriebs in einer Stadt, in der bereits andere Konditoreien mangels Nachfolge verschwunden sind.
DER GESCHMACK VON FAST DREI JAHRHUNDERTEN
Die Geschichte von Vilas begann 1737 mit Raimundo Vilas – zunächst als Konditorei und Kerzenmanufaktur. In den Anfangsjahren verließen nicht nur Kuchen und Süßwaren das Geschäft: Auch Kerzen für Klöster, Taufen und alle möglichen Feierlichkeiten wurden dort hergestellt. Daraus entwickelte sich eine enge Beziehung zur Kirche, die über Generationen Bestand hatte und einige besondere Traditionen hervorbrachte. Der frühere Eigentümer Antonio Vilas vermachte die Konditorei seinem Buchhalter unter einer Bedingung: Jeden Samstag mussten Süßigkeiten und Kuchen zur Kirche gebracht werden. Über Jahre hielt sich auch der Brauch, Erzeugnisse zu segnen, die mit besonderen Festtagen verbunden waren, etwa den Dreikönigskuchen.
Die Konditorei befand sich auch nicht immer in der Alcoraz-Straße 5. Ihr ursprünglicher Standort lag im Coso Bajo, bis Feuchtigkeitsprobleme zum Einsturz des Gebäudes führten. Vor rund drei Jahrzehnten fand das Haus einen neuen Standort und verlegte sowohl das Geschäft als auch die Backstube dorthin. Die Adresse änderte sich, nicht aber die Arbeitsweise, die bis heute handwerklich hergestellte Produkte in den Mittelpunkt stellt.
Marzipan, Turrón, Huesos de Santo, Delikatessen, Mandel- und Pinienkerngebäck, Kuchen, Torten, Teegebäck, Pralinen, Empanadas und Käsekuchen füllen heute die Schaufenster. Aus diesem vielfältigen Sortiment hebt Flor drei Produkte hervor, die besonders eng mit der Identität des Hauses verbunden sind: das Soufflé, die Loreto-Torte und vor allem die Marzipankastanien, das eigentliche Aushängeschild von Vilas.
Mandeln und Zucker bilden die Grundlage der Marzipankastanien der Konditorei Vilas. Foto: Diego Sanz
In Huesca sind Marzipankastanien in verschiedenen Geschäften erhältlich, doch die von Vilas haben ihre eigene Geschichte: Das ursprüngliche Rezept des Hauses wurde von Antonio Vilas entwickelt. Mandeln und Zucker bilden die Grundlage eines scheinbar einfachen Produkts, das hier weiterhin nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Diese Arbeitsweise bedeutet auch, auf die Abkürzungen der Industrie zu verzichten. Bei Vilas werden den Erzeugnissen keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe zugesetzt, erklärt Flor. Dadurch ließe sich die Haltbarkeit der Süßwaren verlängern und der Weg für den Vertrieb in großen Supermärkten öffnen. Das würde jedoch bedeuten, die Philosophie zu verändern, die den Betrieb über Generationen begleitet hat.
Flor scheint dazu nicht bereit zu sein. „Sie ist im Guten wie im Schlechten in vergangenen Jahrhunderten verankert“, sagt sie über die Konditorei. Eine Eigenschaft, die sie keineswegs verbergen, sondern als Teil ihrer Identität hervorheben will: „Solange ich da bin, wird sie nicht industrialisiert.“ In der Backstube bleibt das Ziel, dass die Süßwaren nach dem schmecken, was sie sind: Mandeln, Zucker und handwerklich verarbeitete Rohstoffe.
EINE GESCHICHTE, DIE LEBENDIG BLEIBT
Als Flor beschloss, die Leitung von Vilas zu übernehmen, machte sie sich Sorgen. Nachdem die Konditorei so viele Jahre mit derselben Familiengeschichte verbunden gewesen war und sie selbst von außerhalb kam, befürchtete sie, dass ein Teil der Kundschaft aus Huesca den Wechsel mit einem gewissen Misstrauen aufnehmen könnte. Doch es kam genau umgekehrt. „Die Kundschaft in Huesca ist beständig, und diejenigen, die die Produkte kennen, sind treu und geben viele Bestellungen auf“, erklärt sie. Zu diesem treuen Publikum kommt außerdem eine neue Kundschaft hinzu: „Immer mehr Menschen von außerhalb kommen gezielt, um unsere eigenen Produkte zu kaufen.“
Die Konditorei befindet sich in der Alcoraz-Straße 5. Foto: Diego Sanz
Diese Treue ermöglicht eine Produktionsweise, die Zeit und Handarbeit erfordert. Derzeit arbeiten fünf Menschen bei Vilas: drei in der Backstube und zwei im Geschäft. In einer Zeit, in der viele Traditionsbetriebe Schwierigkeiten haben, jemanden für die Nachfolge zu finden, scheint diese Frage bei der Konditorei geklärt. Zu den Beschäftigten in der Backstube gehören Flors Sohn und ihre Schwiegertochter, die bereits lernen und am Alltag des Betriebs mitwirken.
Nach fast drei Jahrhunderten setzt sich die Geschichte, die Raimundo Vilas 1737 mit Kerzen und Kuchen begann, zwischen Mandeln, Zucker und frisch aus der Backstube kommenden Blechen fort. Flor kam als Verkäuferin, erlernte das Handwerk und entschied sich, als niemand die Nachfolge übernehmen zu wollen schien, Schulden aufzunehmen, damit jeden Morgen weiterhin die Rollläden geöffnet werden konnten. Nun blickt sie mit einer Gewissheit auf die nächste Generation: „Vilas wird nicht aufhören zu existieren, dahinter steckt viel Leben.“
