Seitdem haben viele Hände in der Backstube von Vilas gearbeitet. Heute sind es die von Flor Petre, die dafür sorgen, dass eine vor 289 Jahren begonnene Geschichte weiterlebt. Erst seit zwei Jahren ist sie Eigentümerin des Geschäfts, doch sie kennt jeden Winkel des Betriebs gut, da sie seit einem Jahrzehnt dort arbeitet. Als die vorherigen Eigentümer in den Ruhestand gehen wollten, stand die Zukunft der Konditorei auf der Kippe: schließen oder jemanden finden, der bereit war, sie weiterzuführen. Ein Jahr lang hing das Schild zur Geschäftsübergabe aus, ohne dass jemand den Schritt wagte. Bis Flor sich dazu entschloss. Sie hatte acht Jahre lang auch das Handwerk in der Backstube erlernt und sah sich mit 52 Jahren der Möglichkeit gegenüber, ihren Arbeitsplatz zu verlieren. Sie nahm einen Kredit auf und übernahm die Leitung von Vilas. „Jetzt treffe ich die Entscheidungen und mache dabei das, was ich vorher schon getan habe“, fasst sie zusammen.
Flor wurde in Rumänien geboren und lebt seit 22 Jahren in Aragón. Ihre Laufbahn bei Vilas begann hinter der Ladentheke als Verkäuferin. Nach und nach arbeitete sie auch in der Backstube mit und lernte die Rezepte und Arbeitsweisen des Hauses kennen. Als es darum ging, über die Zukunft der Konditorei zu entscheiden, stand mehr als eine berufliche Chance auf dem Spiel: Es ging um den Fortbestand eines jahrhundertealten Geschäfts in einer Stadt, in der bereits andere Konditoreien mangels einer neuen Generation verschwunden sind.
DER GESCHMACK VON FAST DREI JAHRHUNDERTEN
Die Geschichte von Vilas begann 1737 mit Raimundo Vilas – und zwar als Konditorei und Kerzenmanufaktur. In jenen frühen Jahren verließen nicht nur Kuchen und andere Süßwaren das Geschäft: Auch Kerzen für Klöster, Taufen und alle möglichen Feierlichkeiten wurden dort hergestellt. Daraus entstand eine enge Beziehung zur Kirche, die über Generationen hinweg Bestand hatte und einige besondere Traditionen hinterließ. Der frühere Eigentümer Antonio Vilas vermachte die Konditorei seinem Buchhalter unter einer Bedingung: Jeden Samstag mussten Süßigkeiten und Kuchen zur Kirche gebracht werden. Über Jahre hielt sich auch der Brauch, Erzeugnisse zu besonderen Festen wie etwa den Dreikönigskuchen segnen zu lassen.
Die Konditorei befand sich auch nicht immer in der Alcoraz-Straße Nummer 5. Ihr ursprünglicher Standort lag im Coso Bajo, bis Feuchtigkeitsprobleme den Einsturz des Gebäudes verursachten. Vor rund drei Jahrzehnten fand das Haus einen neuen Standort und verlegte sowohl das Geschäft als auch die Backstube dorthin. Die Adresse änderte sich, nicht aber eine Arbeitsweise, bei der bis heute handgefertigte Produkte im Mittelpunkt stehen.
Marzipan, Turrón, Heiligenknochen, Feingebäck, Mandel- und Pinienkerngebäck, Kuchen, Torten, Teegebäck, Pralinen, gefüllte Teigtaschen und Käsekuchen füllen heute die Auslagen. Aus diesem Sortiment hebt Flor drei Erzeugnisse hervor, die besonders eng mit der Identität des Hauses verbunden sind: das Soufflé, die Loreto-Torte und vor allem die Marzipankastanien, das echte Aushängeschild von Vilas.
Mandeln und Zucker bilden die Grundlage der Marzipankastanien der Konditorei Vilas. Foto: Diego Sanz
In Huesca sind Marzipankastanien in verschiedenen Geschäften erhältlich, doch die von Vilas haben ihre eigene Geschichte: Das Originalrezept des Hauses wurde von Antonio Vilas entwickelt. Mandeln und Zucker bilden die Grundlage eines scheinbar einfachen Produkts, das hier weiterhin nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Diese Arbeitsweise bedeutet auch, auf die Abkürzungen der Industrie zu verzichten. Bei Vilas werden für die Erzeugnisse weder Zusatzstoffe noch Konservierungsmittel verwendet, erklärt Flor. Ihr Einsatz würde die Haltbarkeit der Süßwaren verlängern und den Weg für den Vertrieb in großen Supermärkten ebnen, doch zugleich würde sich die Philosophie verändern, die das Geschäft seit Generationen begleitet.
Flor scheint dazu nicht bereit zu sein. „Sie ist im Guten wie im Schlechten in vergangenen Jahrhunderten verankert“, sagt sie über die Konditorei. Eine Eigenschaft, die sie keineswegs verheimlicht, sondern als Teil ihrer Identität hervorhebt: „Solange ich da bin, wird sie nicht industrialisiert.“ In der Backstube bleibt das Ziel, dass die Süßwaren nach dem schmecken, was sie sind: Mandeln, Zucker und handwerklich verarbeitete Rohstoffe.
EINE GESCHICHTE, DIE WEITERLEBT
Als Flor beschloss, die Leitung von Vilas zu übernehmen, hatte sie eine Sorge. Nach so vielen Jahren, in denen die Konditorei mit derselben Familiengeschichte verbunden gewesen war, und weil sie von außerhalb kam, befürchtete sie, ein Teil der Kundschaft aus Huesca könnte den Wechsel mit einem gewissen Misstrauen aufnehmen. Doch es kam genau umgekehrt. „Die Kundschaft in Huesca ist treu, und diejenigen, die die Produkte kennen, vertrauen uns und geben viele Bestellungen auf“, erklärt sie. Zu diesem treuen Publikum kommt außerdem eine neue Kundengruppe hinzu: „Immer mehr Menschen von außerhalb kommen gezielt, um unsere eigenen Produkte zu kaufen.“
Die Konditorei befindet sich in der Alcoraz-Straße 5. Foto: Diego Sanz
Diese Treue ermöglicht eine Produktionsweise, die Zeit und viele Hände erfordert. Derzeit arbeiten fünf Menschen bei Vilas: drei in der Backstube und zwei im Geschäft. In einer Zeit, in der zahlreiche traditionelle Betriebe Schwierigkeiten haben, jemanden für ihre Weiterführung zu finden, scheint diese Frage bei der Konditorei geklärt. Zu den Beschäftigten in der Backstube gehören auch Flors Sohn und Schwiegertochter, die bereits lernen und am Alltag des Geschäfts mitwirken.
Nach fast drei Jahrhunderten wird die Geschichte, die Raimundo Vilas 1737 mit Kerzen und Kuchen begann, nun zwischen Mandeln, Zucker und frisch aus der Backstube kommenden Blechen fortgeschrieben. Flor kam als Verkäuferin, erlernte das Handwerk und beschloss, sich zu verschulden, als niemand bereit zu sein schien, die Nachfolge anzutreten, damit die Rollläden weiterhin jeden Morgen hochgezogen werden konnten. Nun blickt sie mit einer Gewissheit auf die nächste Generation: „Vilas wird nicht aufhören zu existieren, dahinter steckt viel Leben.“
