Sein bescheidener Ursprung hindert dieses Gericht nicht daran, Charakter zu zeigen. In jedem Bissen spürt man das Wesen Aragoniens, das Tradition und Geschmack, Schinken und Tomate miteinander verbindet – und all das auf frittiertem Brot, das als perfekte Leinwand für diese schlichte, aber kraftvolle Sinfonie dient.
Es wird bei Festen serviert, zu Hause wiederentdeckt und enttäuscht nie. Das Beste daran: Es bleibt seinem ursprünglichen Rezept treu – wie all jene Dinge, die sich nicht verändern müssen, um weiterhin zu begeistern.
ZUTATEN FÜR MAGRAS MIT TOMATE
Schinken aus Teruel (dicke Scheiben) – 6 Stück Reife Tomaten – 10 Stück oder 800 g naturbelassene Tomaten aus der Dose Bauernbrot – 6 Scheiben Vollmilch – 1/2 Liter Trockener Weißwein – 1 Glas Weißweinessig – 1 Glas Knoblauch, Zucker, Salz, natives Olivenöl extra – nach Geschmack Ei (optional) – 1 Stück Kräutersträußchen (Petersilie, Thymian, Lorbeer) – 1 Stück
ARAGONESISCHE MAGRAS MIT TOMATE SCHRITT FÜR SCHRITT ZUBEREITEN
Weiche zunächst den Schinken 15 bis 20 Minuten in lauwarmer Milch ein, damit sein Salzgehalt milder wird. Schäle und hacke währenddessen die Tomaten und entferne Haut und Kerne – die Soße wird es dir danken. Erhitze Öl in einer Pfanne und brate die Tomaten zusammen mit dem Kräutersträußchen, einer Prise Zucker und Salz an. Lass alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln. Schalte den Herd aus und stelle die Soße beiseite. Lass den Schinken gut abtropfen und brate ihn in einer Pfanne mit Öl und in Scheiben geschnittenem Knoblauch an. Sobald er sein Aroma entfaltet, nimm ihn heraus. Schütte die Milch vom Einweichen nicht weg: Du brauchst sie gleich. Verquirle das Ei mit der verwendeten Milch und tränke die Brotscheiben darin. Brate sie goldbraun und lege sie auf Küchenpapier. Gib in dieselbe Pfanne, in der das Brot gebraten wurde, Zucker und lass ihn leicht karamellisieren. Gieße Wein und Essig dazu und koche alles fünf Minuten. Die Soße sollte glänzen und eine säuerliche Note haben. Nun wird angerichtet: Lege in eine Tonschale zuerst das Brot, dann den Schinken und bedecke alles mit der Tomatensoße. Zum Schluss gieße die Weinreduktion darüber und erhitze alles zusammen noch ein paar Minuten. Serviere das Gericht heiß. Wer es besonders deftig mag, kann ein Spiegelei dazugeben oder die Magras mit weißem Reis servieren. Der wahre Luxus besteht jedoch darin, knuspriges Brot griffbereit zu haben und in aller Ruhe tunken zu können.
EIN REZEPT AUS ARAGONIEN MIT VIEL GESCHICHTE
Magras mit Tomate finden sich in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts und wurden in Romanen von Benito Pérez Galdós erwähnt. Vázquez Montalbán taufte sie in "Magras turolenses" um und setzte sich für die Verwendung wenig gereiften Schinkens ein, um eine saftigere Konsistenz zu erzielen.
Heute sind sie bei Festen wie den Sanfermines und auf aragonesischen Gastronomiemessen weiterhin ein fester Bestandteil. Denn nur wenige Dinge erobern die Herzen so sehr wie gut gemachte Einfachheit. Und wenn das Ganze dann noch in einer Tonschale serviert wird … ist eigentlich alles gesagt.
