Die Auszeichnung wurde an diesem Montag in Bilbao beim Bilbao Global Bakery Forum verliehen, nachdem Tolosana die letzte Runde des Wettbewerbs 50 Panader@s TOP de España 2026 erreicht hatte. Das Unternehmen aus Aragón musste seine Kreationen vor der Jury präsentieren und sicherte sich schließlich einen von drei Sternen, die im Wettbewerb vergeben werden.
Für Tolosana hat die Auszeichnung eine besondere Bedeutung, denn das Pan Almud ist keine eigens für den Wettbewerb entwickelte Kreation. Es gehört zur Geschichte des Unternehmens und wird seit zwei Jahrzehnten in seinen Backstuben hergestellt.
EIN LAIB, DEN TOLOSANA SEIT 20 JAHREN BACKT
Das Pan Almud entstand vor rund 20 Jahren und hat sich seitdem zu einer der bekanntesten Brotkreationen von Tolosana entwickelt. Sein Name verweist auf Almudévar, den Ort in der Provinz Huesca, in dem die Geschichte des Familienunternehmens begann.
Das Pan Almud wird seit 20 Jahren hergestellt. Foto: @trenzadealmudevar
Der Laib zeichnet sich durch eine dicke, knusprige Kruste und eine feuchte, glänzende, grobporige Krume aus. Bei seiner Herstellung werden 20 Prozent Sauerteig verwendet, der Teig erreicht eine Hydration von 80 Prozent. Danach folgt eines der entscheidenden Elemente des Rezepts: die Zeit. Der Teig fermentiert rund 18 Stunden, bevor das Brot in den Ofen kommt und auf einer Steinplatte gebacken wird. Das Ergebnis ist ein Laib mit intensivem Aroma und einer leichten Säurenote, der ohne schnelle Verfahren hergestellt wird.
Diese Arbeitsweise war bei der Teilnahme am Wettbewerb eines der wichtigsten Argumente von Tolosana. Dort wurde die Qualität des Brotes anhand seiner Eigenschaften und der Ausführung durch die Fachkräfte bewertet.
DAS ZWEITE BROT, DAS TOLOSANA NACH BILBAO BRACHTE
Das Unternehmen aus Aragón trat im Finale nicht nur mit dem Pan Almud an. Die zweite präsentierte Kreation war die Barra Tolosana, ein Brot, das noch nicht verkauft wird und das Unternehmen im Januar 2027 in sein Filialangebot aufnehmen will.
Für die Herstellung wird eine 24 Stunden gereifte Biga verwendet, die mit Sauerteig kombiniert wird. Das Brot wird vollständig von Hand geformt – nach demselben langsamen Arbeitsansatz, der das gesamte Bäckereikonzept des Unternehmens prägt. Der Wettbewerb diente damit auch als Testlauf für eine Kreation, die bald den Kundinnen und Kunden von Tolosana angeboten werden soll.
VIER GENERATIONEN ZWISCHEN TEIG UND ÖFEN
Der Silberstern folgt auf mehrere Jahrzehnte Arbeit eines Familienunternehmens, das der handwerklichen Herstellung treu geblieben ist. Tolosana verfügt derzeit über Filialen in Almudévar, Huesca und Saragossa und verbindet die Bäckerei mit Konditorei und Schokoladenherstellung.
Das bekannteste Produkt ist weiterhin die 1981 kreierte Trenza de Almudévar. Im Laufe der Jahre hat das Unternehmen sein Sortiment an Broten und Konditoreiwaren jedoch erweitert. Die nun in Bilbao erhaltene Auszeichnung ist eine weitere Ehrung für diese Entwicklung und bringt eine in einem Ort der Provinz Huesca entstandene Kreation unter die vom nationalen Wettbewerb am höchsten bewerteten Produkte.
