Die Konditorei entstand mit einem klaren Bekenntnis zur handwerklichen Herstellung und verfügt bis heute über eine eigene Backstube – etwas, das das Unternehmen selbst als eines seiner Markenzeichen hervorhebt. Dort werden täglich die Produkte aus dem Bereich Feingebäck, Konditorei und Backwaren zubereitet, nach traditionellen Rezepten und mit großer Sorgfalt bei den Verfahren und Rohstoffen.
Im Laufe der Jahre ist Horno Ismael gewachsen und verfügt heute über drei Geschäfte in Zaragoza, in der Juan José Lorente, der San Vicente Mártir und der Gómez de Avellaneda. Hinter dieser Expansion steht jedoch weiterhin dieselbe Idee wie zu Beginn: handwerklich hergestellte Süßwaren zu produzieren und eine enge Beziehung zu den Menschen zu pflegen, die täglich durch die Tür kommen.
Horno Ismael verfügt derzeit über drei Filialen in Zaragoza und eine eigene Backstube.
EINE DRITTE GENERATION AN DER SPITZE
Nun beginnt eine neue Generation, die Verantwortung bei Horno Ismael zu übernehmen. Raúl Ferrero, der Sohn der derzeitigen Inhaberin, und seine Partnerin Cristina Navarro gaben ihre Arbeitsplätze in Apotheken auf, um in das Familienunternehmen einzusteigen. Er leitet die Backstube, während sie sich hauptsächlich um die Geschäfte kümmert.
Raúl Ferrero ist mit dem Familienunternehmen aufgewachsen, das er nun gemeinsam mit Cristina Navarro an die nächste Generation übergibt.
Raúl ist mit der Bäckerei aufgewachsen und hat wie der Rest der Familie immer geholfen, wenn Unterstützung nötig war. "Eigentlich waren wir schon immer mit dem Geschäft verbunden. Nicht kontinuierlich als Mitarbeiter, aber wir kamen immer wieder, um zu helfen, wenn es nötig war – genauso wie unsere Cousins und der Rest der Familie", erklärt er.
Der Generationswechsel kam schließlich anders als geplant, und Raúl entschied sich, ihn gemeinsam mit Cristina zu übernehmen. Nun lernen beide jeden Tag an der Spitze des Unternehmens und können auf die Unterstützung ihrer Familie zählen. "Das Gute an einem Familienunternehmen ist, dass man weiß, dass man seine Mutter, seinen Onkel oder seinen Vater anrufen kann und sie da sind, um zu helfen, wenn ein Problem auftaucht. Wir sind nicht allein", sagt Raúl.
Diesen Schritt zu gehen bedeutet auch, eine Verantwortung zu übernehmen, die über das Geschäft hinausgeht. "Mit großer Vorfreude, aber auch mit Angst. Schließlich übernimmt man die Leitung eines Unternehmens, und es ist normal, sich gewisse Sorgen zu machen", räumt Cristina ein.
DERSELBE TEIG WIE BEIM GROSSVATER
Eine der Stärken von Horno Ismael liegt genau darin, dass der Lauf der Jahre die Art und Weise, wie die Produkte hergestellt werden, kaum verändert hat. In der Backstube wird weiterhin von Hand gearbeitet, mit einem Rezept, das die Familie von Generation zu Generation bewahrt hat.
"Morgens bereiten wir den Teig genau nach derselben Rezeptur zu, die schon der Großvater verwendet hat. Es wird praktisch auf dieselbe Weise gearbeitet, sogar mit vielen derselben Utensilien", erklärt Raúl.
In der Backstube werden täglich die Produkte hergestellt, die anschließend in die drei Geschäfte von Horno Ismael in Zaragoza gelangen.
Die Arbeit beginnt bei den grundlegendsten Prozessen. Die Eier werden einzeln aufgeschlagen, die Früchte für die Frutas de Aragón werden von Hand geschnitten und überzogen, und das Teegebäck wird weiterhin mit dem Spritzbeutel zubereitet. Moderne Maschinen spielen gegenüber den Erzeugnissen, die in hohem Maße von den Händen der Beschäftigten in der Backstube abhängen, nur eine untergeordnete Rolle.
Cristina und Raúl haben seit der Übernahme des Geschäfts zwar einige Neuheiten eingeführt, aber immer innerhalb derselben Linie. Dazu gehört ein größeres Croissant, das gefüllt und mit Schokolade überzogen ist. "Alles Neue, was wir machen, muss zu unserem Feingebäck und zu unserer Arbeitsweise passen", betonen beide.
Die Entscheidung richtet sich auch danach, was die Menschen erwarten, die seit Jahren in ihre Geschäfte kommen. "Die Leute kaufen Brevas und sagen zu uns: 'Sie schmecken genauso wie die, die ich als Kind gekauft habe.' Dieser Geschmack führt sie zurück in ihre Kindheit. Er bleibt erhalten, weil wir die Produkte praktisch genauso herstellen wie am Anfang", erzählen sie.
ROSCONES, WEIHNACHTEN UND DREI TAGE WAHNSINN
Wenn es eine Zeit gibt, die im Kalender von Horno Ismael rot markiert ist, dann ist es Weihnachten. Die Arbeit beginnt Wochen zuvor mit den Turrones und geht anschließend mit den typischen Süßwaren dieser Zeit, den Silvesterprodukten und schließlich den Dreikönigskuchen weiter.
"Weihnachten ist zweifellos die arbeitsreichste Zeit. Dezember und Januar", erklären sie. Mitte oder Ende November beginnt die Herstellung der Turrones, danach folgt eine der intensivsten Kampagnen des Jahres. Die San-Silvestre-Bûche und andere Weihnachtsprodukte reihen sich aneinander, bis der 6. Januar erreicht ist.
An diesem Tag ändert die Backstube ihren gewohnten Rhythmus vollständig. Die Familie stürzt sich in die Arbeit, und jede Hilfe ist willkommen. "An diesem Tag schläft man nicht. Jeder Verwandte, der hier auftaucht, kommt, um zu helfen. Es ist ein echter Wahnsinn", berichtet Raúl.
Eine Zahl veranschaulicht das Ausmaß dieser Tage: Nach eigenen Schätzungen können sie in diesen drei Tagen rund 8.000 Roscones herstellen – alle mit einem Prozess, der lange beginnt, bevor das Produkt im Schaufenster liegt. "Man muss den Teig kneten, ihn gehen lassen, backen und füllen. Wenn jemand einfach nur an „einen Roscon“ denkt, ist ihm vielleicht nicht bewusst, wie viel Zeit und wie viele Prozesse dahinterstecken", erklärt Cristina.
EINE NACHBARSCHAFTSKONDITOREI MIT STAMMKUNDEN AUS GENERATIONEN
Die drei Geschäfte von Horno Ismael empfangen Stammkunden, die dort seit Jahren einkaufen, aber auch Menschen, die das Geschäft zufällig oder auf Empfehlung entdecken. Der persönliche Umgang ist eines der Merkmale dieser Beziehung, die sich im Laufe der Jahre entwickelt hat.
Das Geschäft von Horno Ismael pflegt den persönlichen Umgang mit einer Kundschaft, die aus mehreren Generationen von Einwohnern Zaragozas besteht.
"Es gibt Menschen, die schon sehr lange zu uns kommen. Es sind Personen, die man praktisch sein ganzes Leben kennt, deren Namen man weiß und zu denen großes Vertrauen besteht", erzählt Cristina. Gleichzeitig bleibt das Schaufenster eine Einladung für diejenigen, die vorbeigehen und sich entschließen, hereinzukommen.
DIE HERAUSFORDERUNG, DIE NÄHE ZU BEWAHREN
Die Zukunft von Horno Ismael besteht darin, diese Arbeitsweise beizubehalten, während Raúl und Cristina nach und nach alle Verantwortlichkeiten des Geschäfts übernehmen. Das Unternehmen beschäftigt derzeit 18 Mitarbeiter, und beiden ist bewusst, dass der Generationswechsel weit mehr bedeutet, als nur zu lernen, wie die Produkte hergestellt werden.
"Außerdem besteht die Verantwortung darin, alles Bewährte zu erhalten und dafür zu sorgen, dass es weiter funktioniert. Wir sind 18 Menschen, deshalb macht es manchmal etwas schwindelig, daran zu denken, dass 18 Gehälter gesichert werden müssen", räumt Raúl ein.
Ihr Ziel ist, dass die Beziehung zum Team dieselbe Nähe behält, die sie innerhalb der Familie erfahren haben. "Wir versuchen, dass es wie in einer großen Familie funktioniert. Wenn jemand ein Problem hat, soll er mit uns darüber sprechen können", erklären sie.
Während in der Backstube weiterhin Teige, Gebäck und die Produkte hergestellt werden, die mehrere Generationen von Einwohnern Zaragozas begleitet haben, stellt sich Horno Ismael seiner nächsten Etappe: mit einer neuen Generation an der Spitze, aber mit den Rezepten, der Handarbeit und der engen Beziehung zu seinen Kunden als Ausgangspunkt. Eine traditionelle Konditorei aus Zaragoza, die in die Zukunft blickt, ohne die Art der Backkunst hinter sich zu lassen, mit der sie 1978 begonnen hat.
