Fernández eröffnete das Lokal am 1. Mai 1985. Zaragoza war damals eine andere Stadt, und auch die Straßen rund um die Bar sahen anders aus. Dort gab es Americanos, die ersten Heavys tauchten auf, und niemand konnte sich vorstellen, was später noch kommen würde. Vier Jahrzehnte später ist das San Petersburgo weiterhin geöffnet, hat Stammgäste aus den Anfangsjahren und bietet eine Speisekarte, die ihr Besitzer im Laufe der Zeit verändert hat, während sich die Stadt, das Viertel und die Vorlieben der Gäste wandelten.
Nun ist er selbst an der Reihe, sich zu verändern. Im kommenden Jahr wird er 65 Jahre alt, und der Ruhestand markiert das Ende seiner Zeit an der Spitze des Betriebs. „Es ist eine schwere, sehr schwere Entscheidung, denn ich bin seit 41 Jahren hier“, sagt er. Er möchte das Lokal verkaufen und dieses Kapitel seines Lebens abschließen. Es gibt jedoch noch eine andere Möglichkeit: Menschen, die mit ihm gearbeitet haben, könnten die Nachfolge antreten.
EINE SCHWERE ENTSCHEIDUNG NACH 41 JAHREN
Für Edu Fernández liegt der Grund dafür, dass er die Bar San Petersburgo verlässt, nicht darin, dass das Geschäft nicht mehr läuft. Ganz im Gegenteil. „Es ist ein Betrieb, der funktioniert, und man trifft diese Entscheidung, weil man sie treffen muss, weil das Rentenalter kommt. Es tut mir weh, weil wir etwas Schönes geschaffen haben, das den Menschen gefällt und in dem wir andere Dinge machen als alle anderen“, erklärt er.
Im kommenden Jahr wird er 65 und ist der Ansicht, dass der Zeitpunkt gekommen ist, eine vor mehr als vier Jahrzehnten begonnene Etappe abzuschließen. Nach so vielen Jahren an der Spitze des Lokals fällt die Entscheidung nicht leicht, insbesondere wegen der Beziehung, die zu mehreren Generationen von Gästen entstanden ist.
Seine erste Option ist der Verkauf. „Im Moment denke ich vor allem daran, es zu verkaufen, alles hinter mir zu lassen und zur Ruhe zu kommen“, sagt er. Die Zukunft des Lokals ist jedoch nicht zwangsläufig mit seinem Weggang verbunden. Sollte er innerhalb der von ihm gesetzten Frist keinen Käufer finden, stehen bereits zwei Personen bereit, um weiterzumachen: sein derzeitiger Kellner und ein ehemaliger Koch.
„Sie werden genau dasselbe weitermachen, und ich weiß, dass es bei ihnen funktionieren wird“, versichert er. Für Fernández ist diese Kontinuität besonders wichtig. Nach vier Jahrzehnten, in denen er eine eigene Arbeitsweise entwickelt hat, würde er sich wünschen, dass die Bar San Petersburgo ihre Küche, ihre Speisekarte und die Beziehung zu einer Kundschaft bewahrt, die gemeinsam mit dem Lokal gewachsen ist.
VON DER HEAVY-SZENE IN ZARAGOZA ZU EINER BAR, DIE LERNTE, SICH ZU VERÄNDERN
Als das San Petersburgo am 1. Mai 1985 seine Türen öffnete, stand das Viertel kurz vor einem Wandel. „Als wir hier anfingen, gab es Americanos, und die ersten Heavys tauchten auf“, erinnert sich Fernández. Einige Jahre später waren diese Straßen seinen Worten zufolge zu einem der großen Treffpunkte dieser Musikkultur geworden.
„Ich begann am 1. Mai 1985, und etwa fünf Jahre später war dies zum größten Heavy-Viertel Europas geworden. Das war sehr eigenartig. Es war eine sehr schöne und unterhaltsame Zeit“, erzählt er. Die Bar wuchs in diesem Umfeld auf, zwischen vollen Nächten, Konzerten und einer Konzentration von Lokalen, die diesen Teil Zaragozas jahrelang prägte.
An eine Nacht erinnert er sich besonders gut. „Ich denke immer an den Höhepunkt des Viertels zurück. Ich weiß nicht, ob es 1990 oder 1991 war, als Judas Priest auf dem Stierkampfplatz ein Konzert gab. Es müssen etwa 10.000 Menschen gewesen sein. Als das Konzert gegen halb eins nachts vorbei war, konnte man in diesen Straßen keinen Schritt mehr machen. Die Bars waren so voll, dass man weder hinein- noch herauskam. Es war beeindruckend. Eine sehr unterhaltsame Zeit.“
Doch dieses Zaragoza verschwand nach und nach. Die Heavy-Lokale begannen zu schließen, und im San Petersburgo erkannte man, dass man sich verändern musste, um zu überleben. „Wir mussten uns verändern und an die Zeit anpassen, weil die Heavy-Läden einer nach dem anderen verschwanden“, erklärt er.
Sein Lokal überstand diese Veränderungen mit einer einfachen Idee: weiterhin Neues auszuprobieren. „Wir haben uns ständig verändert, unser Angebot erweitert und neue Dinge ausprobiert. Letztlich bin ich Koch, ich liebe die Küche, und genau das haben wir immer gemacht. Man liest weiter, lernt weiter und macht weiter“, fasst er zusammen.
BESONDERE BURGER UND EINE KÜCHE AUS DEM EIGENEN LOKAL
Eines der Markenzeichen, die die Bar San Petersburgo all diese Jahre begleitet haben, ist ihre Vielfalt an Burgern. Fernández entwickelt viele davon rund um Länder, Regionen oder leicht erkennbare gastronomische Bezüge. „Bei der Kreation der Burger orientiere ich mich immer an den typischen Dingen eines Landes oder an dem, was wir in Spanien mit diesem Land verbinden“, erklärt er.
Die Idee kann in Frankreich mit Käse und Roquefort beginnen, über Deutschland mit einer Wurst führen oder über England zum Cheddar gelangen. Danach folgt der praktische Teil. „Ich schaue mir die Gastronomie und die Geschichte jedes Ortes an, überlege mir Kombinationen und probiere sie dann hier mit acht oder zehn Freunden aus.“
Seine große Auswahl an Burgern mit zahlreichen Zutaten ist eines der herausragenden Merkmale der Bar. Foto: instagram
Seine nächste Kreation geht erneut auf eine persönliche Erfahrung zurück. Fernández pilgert seit 18 Jahren auf dem Jakobsweg und hat beschlossen, diese Leidenschaft in einen zeitlich begrenzten Burger für das Oktoberfest zu verwandeln. Er wird La Peregrina heißen und Oktopus, galicisches Rindfleisch und eine Arzúa-Ulloa-Käsesoße kombinieren. „Das wird etwas wirklich Besonderes“, kündigt er an.
Hinter der Speisekarte stecken, betont er, viele Arbeitsstunden in der Küche, die der Gast nicht immer sieht. „Man geht in viele Lokale, und die Pommes sind Tiefkühlware. Hier nicht. Hier steht man eine Stunde früher auf, schält einen 15-Kilo-Sack Kartoffeln, schneidet sie, blanchiert sie und frittiert sie. So ist es nun einmal“, erklärt er. Dieselbe Philosophie gilt auch für die übrigen Zubereitungen.
„Alles ist hausgemacht. Alle Soßen, Béchamels, Carbonaras, Pürees… Absolut alles. Und immer mit erstklassigen Zutaten“, versichert er. Selbst zum Braten der Burger auf der Grillplatte verwendet er natives Olivenöl extra. Für Fernández trägt diese Arbeitsweise dazu bei zu erklären, warum manche Gäste auch Jahrzehnte nach ihrem ersten Besuch noch immer wiederkommen.
Die Zukunft wird zeigen, ob der Ruhestand von Edu Fernández letztlich das Ende der Bar San Petersburgo oder den Beginn einer neuen Etappe in anderen Händen bedeutet. Bis dahin steht diese Bar in Zaragoza nach 41 Jahren voller Gastronomie, Burger und treuer Gäste vor einem Wandel. Ihre Geschichte zeigt zugleich, wie sich das Nachtleben, die Straßen und die Bars der Stadt seit jenem 1. Mai 1985 verändert haben.
