Ein gutes Beispiel dafür ist Casa Juanico, ein fast 100 Jahre altes Lokal, das 1929 gegründet wurde und mit seiner großen Auswahl an Tapas praktisch alle Einwohner Zaragozas begeistert hat. Besonders hervorzuheben ist der Jamón con Chorreras, ein Happen, der vor allem durch das Zusammenspiel von knuspriger Außenseite und saftigem Inneren besticht.
DER URSPRUNG DES LOKALS
Casa Juanico befindet sich in der Calle de la Santa Cruz 21 und wird derzeit von Inmensa Eventos unter der Leitung von Geschäftsführer Fran López geführt. Das Unternehmen übernahm den Betrieb im September 2024, um seine Erfahrung und Marke im Gastgewerbe weiter auszubauen.
Zuvor wurde das Lokal 25 Jahre lang von Michel Velasco geführt. Vor ihm prägten die großen Wegbereiter des Lokals dessen Geschichte: Rogelia Jaime, ihr Ehemann Esteban und ihr Schwiegervater Juan Pérez. Letzterer gründete Casa Juanico ursprünglich, bis Rogelia und Esteban die Leitung übernahmen. Tatsächlich geht der Name der Bar auf Juan selbst zurück, wie López erklärt: „Juanico“ war der Erste, der mit dem Barprojekt begann, zunächst in der Calle Santiago, bevor er wenige Jahre später hierher umzog.
Dieses Lokal hat die Gaumen seiner Gäste erobert. Fotos: Liberto Iglesias
Juan, Rogelia und Esteban kommen zusammen auf insgesamt 70 Jahre Leitung sowie unzählige Tapas und Besucher. Obwohl Casa Juanico von Anfang an ein beliebtes Lokal war, das sich damals vor allem durch Mundpropaganda einen Namen machte und sogar von einigen Mitgliedern der Oberschicht besucht wurde, begann seine goldene Ära erst 1967 mit der Einführung des Jamón con Chorreras, der heute die Spezialität des Lokals ist.
EINE TAPA, DIE AUS EINEM GELÜST ENTSTAND
Fran López zufolge entstand der Jamón con Chorreras aufgrund „eines Schwangerschaftsgelüsts von Rogelia, für die ihr Ehemann eine Tapa mit Kochschinken, Käse und Ei zubereitete, die schließlich mit einem leichten, frittierten Teigmantel umhüllt wurde. Was als Gelüst begann, wurde schließlich in der Bar serviert und war ein Erfolg“.
Die „Chorreras“ stammen von der Spur, die der Käse hinterlässt, wenn er zusammen mit Schinken und Ei beim Panieren und Ausbacken der Teigmasse schmilzt. Wenn man in die Tapa beißt, hinterlässt sie auf diese Weise diese Spur als kleine Überraschung. Auch wenn die Zubereitung einfach erscheinen mag, erklärt López, dass eines der Geheimnisse von Rogelias Originalrezept, das bis heute beibehalten wird, in der Panade liegt – und dass dieses Geheimnis selbstverständlich nicht verraten wird. „Dieses Rezept ist für uns eine sehr große Verantwortung. Deshalb haben wir versucht, es so beizubehalten und weiterzuführen, wie Rogelia es uns erklärt hat und wie wir es mit ihr gemeinsam gemacht haben. Wir bereiten es fast genauso zu wie sie“, versichert der Geschäftsführer von Inmensa Eventos.
Casa Juanico befindet sich in der Calle de la Santa Cruz
SEHR GUTE RESONANZ
Wie Fran López erklärt, „bieten wir neben den Tapas auch verschiedene Portionen an, sind außerdem eine Vermutería und haben ein Menü unter der Woche sowie ein Degustationsmenü. Wir möchten daher klarstellen, dass wir praktisch für alle Zielgruppen Angebote haben“.
Und ebenso wie das Angebot an Dienstleistungen breit gefächert ist, gibt es neben dem Jamón con Chorreras auch eine große Auswahl an Tapas. Dazu gehören die Gilda, die Guardia Civil am Spieß statt auf Brot, das gefüllte Ei, der Kabeljau-Taco, die zweitmeistverkaufte Tapa, entsalztes Kabeljaufilet, Kabeljau-Kokotxas oder in Öl marinierter roher Kabeljau, um nur einige zu nennen.
Diese Resonanz hat zu einer Entwicklung geführt, über die sich Rogelia Jaime laut López „des Lebens freut, weil die Bar weiterhin geöffnet ist. Schließlich hat sie sehr jung angefangen, ist inzwischen 90 Jahre alt und besucht uns gelegentlich mit ihrem Rollator. Jetzt ruht sie sich allerdings aus und hat keinen Küchenstress mehr“.
Und wie sieht die Zukunft von Casa Juanico aus? Der Geschäftsführer von Inmensa Eventos erklärt abschließend: „Wir werden weitermachen wie bisher, die Seele des Lokals bewahren und es immer dann verbessern, wenn wir können. Ich glaube, das ist der richtige Ansatz.“ So bleibt Casa Juanico mit seiner geschichtsträchtigen Vergangenheit und vielversprechenden Zukunft ein gastronomischer Bezugspunkt in Zaragoza und bietet seinen Gästen mit jedem Bissen beste kulinarische Tradition.
